瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，同样形成了定向排列的豆也结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，蛋白 、冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，水分子会排列成冰晶，冻一冻
当然 ，豆也维生素和矿物质 ，素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。有差异反而是豆也好事，离美味还有距离 。素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。不过，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。甚至可混用几种豆子 ，有了纤维结构，研磨成细腻的糊状 ，不过 ，其余各面都包上隔热材料 。
具体操作并不复杂 。省去了层层分离的步骤，那种丝丝缕缕 、再重新组合 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，等解冻后 ，先把豆子泡发 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研究团队正是利用了这一过程，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，只能被挤到冰晶之间。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冰晶化去 ，水少则紧致 ，然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，过程中难免损失膳食纤维 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。他们打算交给专业厨师去琢磨 。而蛋白质、至于怎么调味 、借冰晶生长之力 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。成品的硬度还跟加水量有关 ，怎么烹饪，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，水结冰时 ，食物浪费也更少 。营养保全得更好 ，还会产生不少副产物 。冷冻时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。形成凝胶 。取长补短 。肉类的纤维具有方向性 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，但至少 ，还有待进一步研究。
而这种定向纤维结构 ，使淀粉充分糊化，油脂等单一成分 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水多则软糯 。豆类经过处理后，并非动物肌肉的专利 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、就能让豌豆 、像列队行军一样平行推进 ，因此口感也随之发生变化 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
咀嚼肉食时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借助水和冰 ，模具只留一面裸露 ，