咀嚼肉食时 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。素肉
| 就能让豌豆
、冻一冻借助水和冰 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律
。那种丝丝缕缕 、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，而蛋白质、豆也水结冰时 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，素肉研究团队正是利用了这一过程 ， 而这种定向纤维结构 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，只能被挤到冰晶之间 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水分子会排列成冰晶 ， |